Mokhtar Guissous est expert international, enseignant-chercheur et formateur dans le domaine de l’oléiculture. Il est également président de la compétition nationale Oleomed et président de l’association des producteurs d’huile d’olive de la wilaya de Bordj Bou Arreridj.
Dans cet entretien, il revient sur la prochaine récolte, les pratiques qui doivent évoluer, les difficultés de la filière et les conditions nécessaires pour permettre à l’huile d’olive algérienne de mieux accéder aux marchés internationaux.
Maghreb Émergent : Quel état des lieux faites-vous de la filière oléicole algérienne ?
Mokhtar Guissous : La filière oléicole algérienne dispose aujourd’hui d’un potentiel considérable, aussi bien sur les plans territorial, variétal et humain. Selon mes propres estimations et observations de terrain, l’oléiculture algérienne représente actuellement de l’ordre de 540 000 hectares. La production nationale d’huile d’olive se situe, sur les trois dernières années, autour d’une moyenne de 105 000 à 110 000 tonnes par an. Le pays compte également environ 1 600 huileries à l’échelle nationale, mais j’estime que seulement autour de 20 % d’entre elles peuvent être considérées comme modernes.
Ces chiffres montrent à la fois l’importance de la filière et le chemin qui reste à parcourir pour moderniser l’ensemble de la chaîne de production. La filière connaît notamment une extension importante vers le Sud, avec l’émergence de nouvelles exploitations et de nouveaux investissements. Mais ce potentiel reste encore insuffisamment valorisé.
À mon sens, l’enjeu n’est plus seulement d’augmenter les superficies ou les volumes de production. Il faut désormais travailler sur l’ensemble de la chaîne de valeur : les pratiques culturales, la récolte, la trituration, le stockage, la formation, le contrôle de la qualité, la commercialisation et, enfin, l’organisation de la filière. C’est à cette condition que l’huile d’olive algérienne pourra réellement renforcer sa position sur les marchés national et international.
La récolte approche. Quand doit-elle commencer, et qu’est-ce qui freine encore la filière ?
Il faut d’abord rappeler que le début de la récolte ne peut pas être fixé par une date unique pour toute l’Algérie. Il dépend principalement du degré de maturité des olives, lui-même influencé par la variété, la zone géographique, l’altitude, les conditions climatiques et même le niveau de production de l’arbre. À altitude élevée, la maturation est généralement plus lente, tandis que dans les zones plus basses, notamment certaines régions du Sud, elle peut être plus précoce. De même, une forte charge en fruits peut retarder la maturation.
Pour cette campagne, je pense que nous devons aller vers une récolte plus précoce et mieux raisonnée, avec des différences selon les régions. À titre indicatif, dans certaines zones du Sud, le démarrage peut se situer autour de la mi-octobre, tandis que dans plusieurs régions du Nord, il peut intervenir plutôt au début du mois de novembre. Mais la décision doit toujours être fondée sur la maturité réelle du fruit.
Sur le fond, la filière oléicole algérienne est en développement. Mais notre principal problème reste celui de sa structuration. Le marché demeure encore largement informel et peu organisé. Une partie importante de la commercialisation repose encore sur la relation directe entre producteur et consommateur et sur la confiance, avec une insuffisance des mécanismes de contrôle, d’analyse, de traçabilité et de valorisation de la qualité. Les difficultés diffèrent également entre le Nord et le Sud.
Dans le Nord, particulièrement dans les zones montagneuses, nous sommes confrontés à des vergers parfois vieillissants, à des arbres très hauts et à des pratiques traditionnelles qui ne sont plus toujours adaptées aux exigences actuelles de production d’une huile extra vierge de qualité. Le relief, l’état des pistes et l’insuffisance de certaines infrastructures logistiques peuvent également augmenter le délai entre la récolte et la trituration. Le gaulage et le ramassage des olives tombées au sol restent encore pratiqués dans certaines régions, ce qui peut fortement affecter la qualité.
Dans le Sud, le contexte est différent. Le potentiel de développement est important, mais la disponibilité d’une main-d’œuvre qualifiée constitue une difficulté majeure, aussi bien pour la taille et l’entretien des arbres que pour les traitements et, surtout, la récolte. Le coût croissant de la main-d’œuvre pèse également sur la compétitivité des exploitations.
Enfin, nous devons travailler davantage sur la recherche, la formation et l’accompagnement technique. La filière ne peut pas continuer à évoluer uniquement à travers des initiatives individuelles. Elle a besoin d’une véritable organisation et d’une stratégie à long terme.
Vous plaidez pour une récolte plus précoce. Quelles autres pratiques faut-il changer en urgence ?
À mon avis, le premier changement concerne la période de récolte. Nous devons progressivement sortir de l’habitude de repousser la récolte jusqu’à décembre, janvier, voire février dans certaines situations. Je lance donc un appel aux oléiculteurs algériens à mieux raisonner la date de récolte et à ne pas attendre une maturité excessive dans la recherche du seul rendement en huile.
Cela ne signifie pas qu’il faut imposer le mois de novembre à toutes les régions. La récolte doit être déterminée par la variété, la région et surtout l’indice de maturité des olives. Mais, de manière générale, une récolte mieux maîtrisée et souvent plus précoce permet de mieux préserver les caractéristiques qualitatives de l’huile.
Il faut également abandonner progressivement le ramassage des olives directement sur le sol. Une olive tombée au sol, particulièrement lorsqu’elle reste longtemps exposée à l’humidité, à la chaleur ou aux contaminations, peut entraîner une dégradation importante de la qualité de l’huile. L’utilisation de filets de récolte permet de récupérer les fruits proprement et au moment opportun.
Le gaulage doit également être fortement réduit au profit de méthodes de récolte mieux adaptées et moins agressives pour les arbres et les fruits.
Un autre point essentiel est de réduire au maximum le délai entre la récolte et la trituration. Une olive récoltée dans de bonnes conditions peut perdre une partie de son potentiel qualitatif si elle est stockée trop longtemps avant son passage au moulin. Il faut donc organiser la récolte et la trituration comme deux opérations qui doivent fonctionner ensemble.
La qualité de l’huile ne se construit donc pas uniquement au moulin. Elle commence dans le verger, au moment de la récolte, et se poursuit pendant le transport, la trituration et le stockage. Si nous parvenons à améliorer progressivement ces pratiques, nous pourrons augmenter significativement la production d’huiles de meilleure qualité et donner à l’huile d’olive algérienne les moyens de se positionner davantage sur les marchés exigeants.
Ces efforts de qualité paient déjà dans les concours internationaux. Pourquoi l’huile algérienne reste-t-elle si peu exportée ?
Ces dernières années, nous avons effectivement constaté une présence croissante des huiles algériennes dans les concours internationaux et l’obtention de plusieurs distinctions. En tant que membre de plusieurs jurys internationaux, notamment à Istanbul, Monaco, en Suisse, en Suède, en Égypte, en Tunisie et à Dubaï, j’ai eu l’occasion de constater directement le potentiel qualitatif de certaines huiles algériennes. J’ai également accompagné volontairement des producteurs et contribué à faire parvenir leurs échantillons à certaines compétitions.
Mais il faut être lucide : les concours internationaux ne représentent qu’une partie de la réalité de notre filière.
Le véritable enjeu est de passer de quelques huiles d’exception à une production beaucoup plus importante et régulière d’huile extra vierge de qualité. Aujourd’hui, nous pouvons obtenir d’excellentes huiles dans certaines exploitations, mais nous devons parvenir à reproduire cette qualité à une échelle beaucoup plus importante.
Il existe également un problème de culture de la qualité sur le marché intérieur. Le consommateur algérien connaît et consomme traditionnellement l’huile d’olive, mais il ne fait pas toujours la distinction entre les différentes catégories et ne recherche pas systématiquement les caractéristiques spécifiques d’une huile extra vierge. Cette situation influence naturellement l’offre : lorsqu’une demande exigeante n’est pas suffisamment développée, les producteurs ont moins d’incitation à investir dans la qualité.
L’exportation nécessite donc beaucoup plus qu’une médaille dans un concours. Il faut une qualité régulière, des volumes disponibles, une traçabilité, des analyses fiables, un conditionnement adapté, des capacités de stockage conformes aux exigences du marché et une organisation commerciale capable d’assurer la continuité de l’offre.
Les distinctions internationales sont donc importantes pour la visibilité de la filière, mais elles doivent être considérées comme un moyen de promotion et non comme une fin en soi. Notre objectif doit être d’augmenter durablement la production d’huile extra vierge de qualité en Algérie.
Que manque-t-il aux producteurs pour franchir ce cap : des équipements, de la formation ?
Pour moi, il ne s’agit pas de choisir entre les équipements et la formation : nous avons besoin des deux, et surtout d’une meilleure organisation de l’ensemble de la chaîne.
Le stockage constitue aujourd’hui un problème majeur. Nous devons développer les capacités de stockage dans des cuves adaptées et dans des conditions permettant de préserver la qualité de l’huile. Une huile correctement produite peut perdre une partie importante de ses qualités si elle est mal conservée. Il faut donc accorder au stockage la même importance qu’à la récolte et à la trituration.
La mécanisation de la récolte est également devenue indispensable. Face au manque de main-d’œuvre et à l’augmentation de son coût, nous devons développer des solutions mécaniques adaptées aux différents systèmes de production, aussi bien dans les grandes exploitations du Sud que dans les vergers plus difficiles d’accès du Nord.
Mais l’équipement seul ne suffira pas. Nous avons besoin d’un effort beaucoup plus important en matière de formation, de vulgarisation et d’accompagnement technique. Nous avons en Algérie un savoir-faire traditionnel très important, mais celui-ci doit être complété par les connaissances scientifiques et techniques actuelles en matière de conduite du verger, de maturité, de récolte, de trituration, de stockage et de contrôle de la qualité.
Je pense également qu’il faut mieux synchroniser le travail des producteurs et celui des huileries. Les services agricoles pourraient jouer un rôle important en établissant, région par région, des références sur l’indice de maturité et la période optimale de récolte, puis en diffusant ces informations auprès des producteurs et des oléifacteurs. Cela permettrait aux huileries de se préparer à temps et aux producteurs d’organiser leur récolte dans de meilleures conditions.
Il faut enfin renforcer le contrôle du marché et lutter contre les pratiques frauduleuses qui portent atteinte à l’image de l’huile d’olive. La qualité doit être protégée non seulement au niveau de la production, mais également au niveau de la commercialisation.
À travers mes différentes activités, en tant qu’expert international, enseignant-chercheur, formateur, président de la compétition nationale Oleomed et président de l’association wilayale des producteurs d’huile d’olive Shajarat az-Zaytoun al-Moubaraka de Bordj Bou Arreridj, j’essaie, à mon niveau, de contribuer à cette dynamique. La compétition nationale, dont la troisième édition est prévue le 3 juin 2027 dans le cadre du salon SIPSA à la SAFEX, constitue notamment un espace de rencontre entre les oléiculteurs, de partage d’expériences et de valorisation de la qualité.
Ce type d’initiative peut contribuer à créer une véritable émulation entre les producteurs et à faire progresser la qualité. Mais nous devons aller plus loin et mobiliser l’ensemble des acteurs : producteurs, oléifacteurs, chercheurs, formateurs, services agricoles, organismes de contrôle et consommateurs.
Je reste convaincu que l’Algérie possède les moyens humains, territoriaux et variétaux pour développer une filière oléicole beaucoup plus performante. L’enjeu, désormais, est de passer d’une filière qui repose encore largement sur des initiatives individuelles à une filière mieux organisée, mieux formée et davantage orientée vers la qualité.
